Wát een fijn boek: Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. De beschrijvingen vanaf de Romeinse tijd tot en met de vorige eeuw zijn boeiend om te lezen, met leuke anekdotes. En dat de recepten ook de moeite waard zijn, mocht ik onlangs zelf ervaren…
…tijdens een etentje van de Slow Food-vereniging in Amsterdam. Schrijver Jacques Meerman hield een lezing, mijn culinaire vriendin Fiona Ivanov verzorgde de oud-Hollandse gerechten. Hartige ‘taerten’, een gebraden big (uiteraard in z’n geheel), paddestoelentaart, kip met fenegriek, en een omelet met dadels en olijven (zie ook het recept hieronder)… Het was allemaal lekker. En vooruit, ook de lezing zelf was – hoewel wat aan de korte kant – interessant.
Bestaat er wel zoiets als een Hollandse keuken, vroeger Meerman zich hard op af. En ja hoor, daar werden ze al door de toehoorders genoemd: de hutspot en de stamppot. Maar laten die stamppotten nou juist vrij nieuwerwets zijn. Zo kunnen we het allereerste recept voor rauwe-andijviestamppot bijvoorbeeld pas terugvinden in het Algemeen Handelsblad, van iemand die het had geleerd van haar dienstmeisje uit het Arnhemse dorp De Steeg. En ook in het geval van hutspot duurde het lang voordat de combinatie van wortelen, ui, aardappels en klapstuk algemeen bekend was. Voor het eerst kwam het voor in het boek De hedendaagsche kookkunst van Maria Haezebroeks uit 1880.
Eigenlijk kunnen we stellen dat de oud-Nederlandse keuken een ratjetoe is van Arabische, Franse, Italiaanse en Spaanse invloeden, aldus Meerman. En hé, is dat eigenlijk niet ook waar alle moderne kookboeken van nu zich van bedienen?
Hieronder een middeleeuws recept uit het boek, dat ikzelf heel smakelijk vond. En volgens Jacques Meerman weer heel modern is door de combinatie van dadels en olijven – ofte wel zoet met zout. Een combi die in de Franse keuken weer in zwang is. Het gerecht was een favoriet van bisschop Gregorius van Tours (ca.538-594), die ongeveer twee eeuwen voor Karel de Grote leefde.
Olijvenomelet
Dit heb je nodig
70 g zachte dadels
25 g milde zwarte olijven
6 grote eieren
25 g volkorenmeel
25 g olie
eventueel kruiden naar keuze
Bereiding
Snijd de dadels open, haal de pit eruit en snijd de helften in smalle reepjes, ontpit de olijven en hak ze fijn. Breek de eieren in een kom en kluts ze. Meng de dadels, de olijven en het meel erdoor. Verhit een grote koekenpan op niet te hoog vuur en verhit de olie erin. Giet het eiermengsel in de pan en bak een omelet; laat hem niet teveel kleuren. Snijd de omelet in vieren en dien hem op.
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, Jacques Meerman, Anthos